包丁の正しい使い方

料理をするうえで欠かせない調理器具「包丁」。食材を切ることは調理の基本ですが、切り方一つで口当たりや味の良し悪しにも強く影響します。

包丁の扱いが上手になれば調理の効率が上がり、味も良くなります。そこで包丁の基本的な使い方をご紹介します。

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包丁の持ち方と姿勢

最近ではカット済みのお肉や野菜などの食材がスーパーに並んでおり、フードプロセッサーなどの便利な調理器具が普及している昨今、包丁を使う機会も少なくなってきています。

しかし、包丁は食材を食べやすい大きさに切るだけではなく、口当たりや味の良し悪しにも影響を与えます。包丁は調理の基本でありながらも、最後の決め手にもなります。

そこで、包丁の使い方の基本ともいえる、包丁の持ち方と姿勢についてご説明します。

包丁の持ち方

お箸とは異なり、包丁の正しい持ち方は１つだけではありません。包丁の種類や食材、切り方によって持ち方を代えるのが一般的です。　そこで一般的な包丁の持ち方をご紹介しますので、参考にしてみて下さい。

一般的な持ち方

最も一般的な包丁の持ち方です。親指と人差し指、中指で包丁の柄の付け根を握る包丁の持ち方です。切るときは向こう側に押すように切る持ち方です。

硬い食材を切るときの持ち方

硬い食材を切るときの包丁の持ち方です。包丁の柄の後ろ側を持ち、手のひら全体で柄を力強く持ちます。硬くて切る時に力が必要な「魚のアラ」等を切るときの包丁の持ち方です。

柔らかい食材を切るときの持ち方

包丁の刃の背に人差し指を添える持ち方です。この持ち方は刃先の方向が固定され易く、手前に引きながら切る持ち方です。刺身や食パンなど、柔らかい食材や滑りやすい食材を切るときの持ち方です。

包丁を使う時の姿勢

包丁の持ち方を気にする方は多いですが、姿勢まで気にしている人は多くありません。包丁を構える時の姿勢が悪いと、切りづらいだけではなく手を誤って切ってしまうリスクも増します。意外と重要な包丁を使う時の姿勢についてご紹介します。

まず立ち位置ですが、まな板に対して平行に立ってはいけません。平行に立って右利きの人は右足を半歩後ろに引いた立ち位置が理想です。つまり、体がまな板に対して斜め４５度になる立ち位置です。

まな板と体の距離は１０㎝程度離し、腰を少し引いて上体を安定させます。そして左手でしっかりと食材を固定し、切っていきます。しっかりと食材を注視し、調理台やまな板に寄りかからないように切ります。

使わない時の包丁の置き方

調理中に手を止めて包丁をまな板の上に置くこともあると思います。そんな時の包丁の正しい置き方はご存知ですか？正しい置き方は、刃先を自分に対して外側に向けて置く方法です。

この置き方によって、何かの拍子に手を切ることを防ぐことが出来ます。刃先を手前に向けて置いたり、縦に置くと危ないのでご注意ください。

包丁の動かし方と切り方

食材の切り方についてご説明します。当たり前かもしれませんが、食材はしっかりと洗ってから切るようにして下さい。切るときにまず注意して見ておきたいのは、食材の繊維です。

食材の繊維に沿って切ると、形は崩れませんが食感が硬くなります。逆に繊維に逆らって切ると、形は崩れやすいですが柔らかな食感になります。つまり、野菜を切るときは、シャキッとした食感を楽しみたいなら繊維に対して直角に切ります。しんなりとさせたい時は、繊維と平行に切ります。このように、料理に合わせて切り方を変えることが料理上手への１歩目です。

押し切りと引き切り

包丁は和包丁でも洋包丁でも「前後に動かせば切れます」。包丁の動かし方としては「押して切る」か「引いて切る」の二通りです。「片刃の和包丁は引いて切る」「両刃の洋包丁は押して切る」と言われることが多いですが、必ずしもそうではありません。

食材の種類によっては、逆に動かす切り方の方が上手く切れることの方が多いです。例えば、食材の観点から見ると、野菜は押し切りの方が適していることが多く、肉や魚は引き切りの方が適していることが多いです。

しかし、これも一例であり、その後の調理の方法や、食材によって異なってきます。ですので、包丁での切り方は、食材と包丁の特徴を鑑みて臨機応変に対応すべきだと考えます。