包丁(和包丁・洋包丁)の種類を徹底解説
世界各国で食の文化が発展すると共に、食材を調理するための包丁も多様な進化を遂げました。肉を食べる文化の国では肉を切るための包丁が発展し、魚を食べる文化の国では魚を捌くための包丁が発展しています。
ここ、日本では古くからの食文化だけでなく、海外からもたらされた様々な食文化によって包丁の種類も海外から見て非常に豊富な種類が扱われており、素材ごとに専用の包丁が存在しているといっても過言ではないほど多様な発展を遂げています。
そんな包丁の種類について、ここでは「和包丁・洋包丁・特殊包丁」の３つに分けて詳しく解説します。
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和包丁と洋包丁と特殊包丁
包丁には大きく分けて、日本の食文化に適した和包丁、そして海外の食文化(主に牛肉を食す文化)に適した洋包丁、さらに特定の食材や用途に合わせて生み出された特殊包丁の３種類が存在しています。
ここ日本では、文明開化以降の食の西洋化に合わせて、高度成長期あたりから現在でも主流とされている「三徳包丁」や「文化包丁」とよばれる和包丁と洋包丁の利点を上手く融合させた包丁が作り出され、一般家庭において複数の包丁を持っているというのは「料理を趣味とする人」に限られるようになってきています。
和包丁の種類
和包丁というのは、魚や野菜を主な食材として発展してきた日本の食文化に適した包丁の種類です。また、和包丁といっても同じ食材を扱うための包丁が地方や地域によって全く異なる形に発展しているものもあり、まさに日本食の持つ繊細な食へのこだわりが反映された味わい深いものとなっています。
三徳包丁(さんとくぼうちょう)
日本の家庭において最も一般的とされているのが、この三徳包丁です。
刃は薄く、日本の食生活で当たり前に使用する野菜や肉、魚といった食材を一本で処理できることから「三徳」という名前がつけられ、文化包丁という名前でよばれることもあります。
厳密には、文化包丁は三徳型と比べて包丁の先端が斜めに切り落とされているという特徴がありますが、文化型とよばれる包丁は昨今の日本においてあまり見られることは多くありません。
角型薄刃包丁(かくがたうすばぼうちょう)
薄刃包丁とよばれるなかでも、もっとも定番とされているのが刀身の四角い角型薄刃包丁です。
洋包丁の薄刃と形状がよく似ていますが和包丁は肩場となっているのが特徴で、野菜の調理には欠かせない包丁して料理人には必須の定番包丁になっています。
鎌型薄刃包丁(かまがたうすばぼうちょう)
関西型の薄刃包丁は鎌形薄刃包丁とよばれ、切っ先がカーブを描いて尖った形になっているのが特徴です。
そのため切っ先で飾り切りを行ったり、そぎ切りなどを行えるようになっています。
菜切包丁(なきりぼうちょう)
家庭でも使用されることの多い野菜用の包丁です。現代では三徳包丁に取って代わられていますが、おじいちゃんおばあちゃんの家などではまだ使用しているという人も多いのではないでしょうか？
あじ切包丁(あじきりぼうちょう)
あじ(鯵)などの小魚を下ろすために使用される、小出刃包丁と同型の包丁です。
小さな魚の身を崩さないように、こでばよりも刃の厚みが薄くなっており、あじ切り包丁の多くは黒打ち仕上げとよばれる表面を磨かない仕様で作られているのが特徴です。
小出刃包丁(こでばぼうちょう)
出刃包丁の中でも９０〜１３０mm程度のサイズに対しては小出刃包丁という名前が使われます。比較的身が厚めの小さな魚を捌く場合に使われるほか、三徳包丁に次いで出番の多い包丁して多くの家庭で愛されています。
出刃包丁(でばぼうちょう)
魚を捌くための包丁として最も有名なのが出刃包丁です。元々は出っ歯の職人がこの包丁を作っていたことで出刃包丁という名前に変化していったという逸話が残っていることでも有名な包丁です。
魚の頭を落としたり、骨ごと叩き切るような使用もされます。また、捌く魚の種類にあわせて特別な加工を施した出刃包丁も存在します。
相出刃包丁･卸出刃包丁(あいでばぼうちょう・おろしでばぼうちょう)
一般的な出刃包丁とりも軽量かつ薄手に仕上げた包丁です。中出刃包丁という名前で呼ばれる場合もあります。
魚の骨を切断するなどの使い方には向きませんが、取り回しが容易で魚の三枚下ろしのほかにも、野菜の調理においても使われることの多い万能な包丁です。
身卸し包丁･舟行包丁(みおろしぼうちょう・ふなゆきぼうちょう)
魚を下ろすことに特化した出刃包丁であり、刺身を仕上げるためにも使えるよう刃渡りが比較的長めに作られています。
ふなゆき包丁という名前のとおり、漁師が船の上で調理をするさいに便利なように作られているのが特徴です。
鮭切包丁(さけきりぼうちょう)
比較的大型の魚を捌くために作られた出刃包丁です。
柳刃包丁･フグ引包丁(やなぎばぼうちょう・ふぐひきほうちょう)
薄く繊細なふぐの調理に特化した包丁です。
日本全国で一般的に使われているフグ引き包丁は「柳刃」とよばれ、関西型のものとなっています。関西型以外のフグ引き包丁は柳刃包丁よりも薄く仕上げられているのが特徴です。
蛸引包丁(たこひきぼうちょう)
関東は江戸前において使用されることが多い刺身包丁を蛸引き包丁と呼びます。柳刃包丁よりも刃が薄く、刀身が四角い形をしているのが特徴です。
貝裂包丁(かいさきぼうちょう)・バラン切り包丁
すし職人がバランとよばれる笹を山や松に見立てて細工した飾りを切るのに仕様することで、一般的にはバラン切り包丁という名前で親しまれているコンパクトなサイズの柳刃包丁を貝裂包丁と呼びます。
その名の通り、身振りが小さな貝を刺身に仕上げるのに使います。
ハモ切包丁(はもぎりぼうちょう)
ハモやアイナメといった、小骨の多い魚を骨ごと捌くために使われるため、骨切り包丁という名前でも親しまれています。
鮪切り包丁(まぐろきりぼうちょう)
まるで日本刀のように長い刀身をもった包丁であり、巨大なマグロを解体するために使用されます。一般家庭で使われることはまずありませんが、テレビ番組などでは比較的見かけることの多い包丁です。
鰻裂き包丁(うなぎさきぼうちょう)
うなぎ専用の包丁であり、主に京都近辺で使用される京型と、東京近辺で使用される東型、そして愛知県近辺で使用される名古屋型の３種類が存在しています。
京型は鉈のような形をしており、東型はハラキリの縁起が悪いということで背開きで捌くように作られています、名古屋型は峰のさきでうなぎを傷つけないように丸めてあるのが特徴です。
寿司切り包丁(すしきりぼうちょう)
巻き寿司や押し寿司をきるために、刃が丸くなっているのが特徴です。このカーブを使用してきることで、米が潰れたり具が崩れてしまうのを防ぐように工夫されています。
麺切包丁(めんきりぼうちょう)
うどんやきしめんといった、日本特有の麺類をきるために作られた包丁で、両刃になっているのが特徴です。
そば切り包丁(そばきりぼうちょう)
一度のアクションで１本の面が切れるように、フラットな刃がついた独特な形状の包丁です。面きり包丁のなかでもそばをきるため専用の片刃になっているのが特徴です。
洋包丁の種類
牛肉を食べるという食文化が日本に入ってくると同時に、日本にもたらされた「牛刀」とよばれる包丁ですが、牛刀は日本の食生活にあわせて文化包丁とよばれる形へと進化し、さらに文化包丁は三徳包丁とよばれる万能包丁へと発展しました。
こういった包丁たちは洋包丁とよばれ、主に肉の調理に用いられると共に、和包丁よりも「道具」としての側面が強いという特徴を持っています。
牛刀(ぎゅうとう)／シェフナイフ
日本に最初に入ってきた洋包丁といえばこの牛刀。海外では一般的な包丁であり、当時は牛肉をきるために使用されたことで日本では牛刀という名前でよばれています。
しかし、シェフナイフという名前のとおり、牛肉以外でも様々な調理に使用することができ、海外版の三徳包丁といっても良いぐらい、使い勝手の良い包丁として世界中で愛されています。
筋引(すじびき)／カービングナイフ・スライサー
比較的大きな肉を部位ごとに切り分けるための包丁です。日本では筋引きという名前でひとくくりにされていますが、スライサーとよばれる筋引は刃に丸みがあるなど微妙な違いが存在しています。
牛刀が海外版の三徳包丁なら、筋引は和包丁でいうなら出刃包丁といったところではないでしょうか。
ステーキナイフ
その名のとおり、ステーキなどの肉をきるための包丁です。刃の先端に上向きの角度が付いているのが特徴で、肉を大きく切り分けるのに使い易い形状ととなっています。
洋出刃包丁
日本独自の進化を遂げた洋包丁の１つ。
牛刀のような形状でありながら、板厚が非常に厚く、小さな骨ごと切断することを可能にした包丁で、日本の出刃とちがって両刃になっているのも特徴です。
骨スキ・ガラスキ
海外ではボーニングナイフという名前で呼ばれることもあるこの洋包丁は、肉を骨から剥がすための特殊な形状をしています。
日本で「骨スキ」や「ガラスキ」と呼ばれるこの包丁は、ボーニングナイフと微妙にちがって和包丁の技術を生かした片刃になっているため、魚の調理にも使用できる便利さが魅力となっています。
ペティナイフ
日本の家庭でも比較的見かけることのおおい人気の洋包丁がペティナイフです。
牛刀をややちいさくしたような形状で、果物の皮むきやカッティングから、ばあいによっては牛刀に近い使われ方をするなど、非常に万能な活躍をしてくれる包丁です。
パーリングナイフ
ペティナイフよりもさらに小さな包丁です。主に飾りきりや小細工などために使用されます。
ピーリングナイフ・シャットナイフ
非常に小さな包丁で、三日月型の刀身をしている特徴的な姿の包丁です。
柑橘類などの厚めの皮の表面を剥いだり、飾り切りなどの特殊な使用方法を専門に行う包丁です。
パンスライスサー(パン切り包丁)
パンやハムなどをスライスするための包丁で、一般的な包丁とちがって波型の刃がついています。
包丁というよりもノコギリにちかい使用方法で、柔らかいものの切断に剥いています。
特殊包丁の種類
和包丁や洋包丁の多くが、「料理のための道具」であるのに対し、特殊包丁は「特定の具材を扱うための専門包丁」という位置付けで、特定の具材以外では扱うことが難しいような特殊な形状をしているのが特徴です。
和包丁や洋包丁といった枠に収まらない包丁なため、そのかずは日を追うごとに増えていきます。ここでは比較的一般的にも知られている特殊包丁について解説します。
フルーツナイフ
日本の家庭でも良く見かける、最も一般的な特殊包丁といえばフルーツナイフではないでしょうか。
その名の通りフルーツ専用の皮むきナイフであり、テーブルの上でも安全に使用し易いよう鞘がついているのもフルーツナイフならでわの特徴と言えます。
シェルナイフ
硬く閉ざされた貝の殻をこじ開けるために使用するのがシェルナイフです。日本では牡蠣を扱うお店などで見かけることが多いように思いますが、一般家庭ではまず見かけることはありません。
もち切り包丁・すいか切り包丁
一般的には「もちきり包丁」や「すいか切り包丁」といった名前で親しまれていますが、正式には大型万能包丁という名前で呼ばれています。
業務用サイズともなると４００mmを超えるサイズもあり、ハンドルが刀身に対して両側に付けられているものもあります。
中華包丁(ちゅうかぼうちょう)
無骨な見た目ですが、中国ではこれ１本でほとんどの料理をこなすほどの万能包丁です。
骨ごと肉を叩き切るような豪快な調理方法から、細かい野菜の調理まで幅広く活躍する包丁なため、日本でも料理好きな人たちを中心に家庭での愛用者も増えてきています。
チーズナイフ
チーズをきるため専用に作られたナイフで、チーズが刀身に張り付かないように刀身が薄くなっていたり、ワイヤーを貼った糸鋸状になっているなどの特徴があります。
サーモンナイフ
スモークサーモンなどを薄くスライスするために使われる専用のスライサーで、刃渡りは２７０mm前後と非常に大きな形をしています。油の多い肉類などでも使用でき、ノコギリのように前後に動かして使用します。
ミンチナイフ
大きな円弧の刃の両端にハンドルが取り付けられ、シーソーのように左右に揺らしながら肉のミンチや野菜のみじん切りを効率良く行うために作られた特殊な包丁です。
