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包丁研ぎに使う砥石の種類と正しい選び方

包丁研ぎに使う砥石の種類と正しい選び方

使っていくと包丁の切れ味は悪くなっていきますが、包丁用の砥石で研ぐことによって切れ味を取り戻すことができます。包丁用の砥石には種類があり、選ぶ際は包丁との相性が非常に重要になってきます。

ここでは使っている包丁に適した砥石を選びやすいようにポイントなどを紹介していきます。包丁に適した砥石を選ぶ参考にしてみてください。

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包丁用砥石の種類

包丁用砥石の種類

包丁用の砥石には種類があり、なにを使ってもいいというわけではありません。使っている包丁の材質や刃の状態によって適した砥石を選ぶ必要があります。適した砥石を選ばないと研ぐ意味がないどころかさらに包丁の刃の状態を悪くしてしまうこともあります。

「包丁の材質と砥石の特徴」を確認するだけで適した砥石を選ぶことができるようになるので、以下で砥石の種類や特徴について紹介していきます。

荒砥石

砥石の砥粒が粗い砥石で、刃欠けなど包丁の切れ味が極端に悪くなってしまった場合に用いることが多い砥石です。一般家庭で使用する包丁においてはそこまで出番が多い砥石ではありませんが、長く包丁を使っていく上で必要になるケースも出てくるのであって困ることがありません。

後述する中砥石や仕上げ砥石ではできない作業になるので、長く包丁を使用していくことを前提にしっかりと包丁のメンテナンスをしたい人にとっては必須となる砥石です。

中砥石

刃の微調整など一般的な包丁の手入れに使われる砥石が中砥石です。砥粒が荒砥石ほど荒くないので比較的なめらかに刃を削って切れ味を取り戻すことができます。

一般家庭で普通に料理する場合なら中砥石だけあれば手入れを行っていくことができます。砥石をこれから使っていこうとする初心者の人はまず中砥石を使って手入れしていくことをおすすめします。

仕上げ砥石

中砥石でついた傷を取り去ることができる包丁研ぎの仕上に用いられる砥石が仕上げ砥石です。通常の手入れなら中砥石でも可能ですが、さらに刃をなめらかに削ることによって食材の切り口をきれいにすることができます。料理にこだわる人は必要になる砥石なので用意していて損になることはありません。

それに加えて包丁を使うたびに仕上げ砥石で手入れすることによって切れ味はもちろん包丁の耐久性を持続することもできるので、こまめに手入れをしたい人にもおすすめの砥石となっています。

包丁用砥石の選び方

包丁用砥石の選び方

どんな砥石があるのかわかったところで、包丁によってどんな砥石を選べばいいか選び方を紹介していきます。基本的に砥石には「○○用」のように適した包丁の表示がありますが、包丁の材質によってどんな砥石が向いているか理解していれば、適した砥石をさらに選びやすくなります。

包丁の材質に合わせた砥石を選びましょう

もっとも一般的な包丁といえば、ステンレスや鋼(ハガネ)といった金属ですが、最近ではセラミックやチタンといった硬度の高い金属や特殊な素材も使用されています。

そのため一般的な砥石では研ぐ事ができないケースもあるため、適当な砥石を選んで包丁をだめにしてしまう前に、自分の包丁にあった砥石を見つけるポイントを覚えておきましょう。

鋼の包丁

鋼は硬い素材なので効率よく手入れをするには硬い素材を使った砥石が適しています。やわらかめの素材を使った砥石でも研ぐことは可能ですが、鋼が硬い分、砥石の表面が削れやすくなってしまうので適しているというわけではありません。

基本的には硬度が高いセラミック系の砥石が適していることを頭に入れておきましょう。

ステンレスの包丁

基本的にはステンレス製の包丁にはやわらかめの砥石が適しています。ステンレスは鋼ほど硬度が高いわけではないので一般的に使われている砥石で問題ありません。

硬い砥石を使用してはいけないわけではなく硬い砥石を使っても研ぐことは可能ですが、やわらかめの砥石を使用するときよりも研いでいる感覚は薄いかもしれません。

セラミック包丁

硬度が非常に高いセラミック包丁を研ぐ場合は上記の砥石では研ぐことはできません。セラミック包丁を研ぐ場合にはダイヤモンド砥石を使用することによってセラミックの硬度に負けることなく研ぐことができます。

しかしセラミック包丁が刃欠けなどをした状態だとダイヤモンド砥石を使用しても手間が非常にかかります。そういった場合はメーカーなどに修正してもらう方が手間や費用を考えるとメリットがあるので、メーカーが修正の対応をしているか念の為確認しておいたほうがいいかもしれません。

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砥石の番手について

砥石には「#1000」のように番手というものがあります。この数字が低いほど砥粒が荒く、高いほど砥粒が細かいものになります。

一般的には荒砥石は#500前後中砥石は#1000前後仕上げ砥石は#3000前後になっています。中には#8000もある超仕上げ砥石もありますが、一般家庭で使われることはあまりなくプロの料理人が使用する砥石であり、切り口が特に重要な刺身などに用いられる柳刃包丁で使用されることが多いです。

砥石初心者の人はまず#1000の中砥石を目安に包丁用砥石を選んでいきましょう。

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砥石の手入れについて

包丁の手入れの為の砥石ですが、砥石にも手入れが必要なのをご存知ですか?手入れをする度に砥石も徐々に消耗していきますし、特に長く使っていると削れやすい砥石の中央部分がへこんできます。

その時に必要になる作業が砥石を平面にする面直しです。砥石の面直しをすることによって包丁を今までのように研ぎやすくし、包丁だけでなく砥石も長く使っていくことができるのでぜひチェックしてみてください。

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