刺身包丁(柳刃包丁)の魅力や特徴と扱い方
その名の通り、刺身を作る為に使う包丁「刺身包丁」。板前さんが使うイメージが強く、細長いフォルムが特徴的な包丁です。刺身包丁と一口に言っても、蛸引きや柳刃包丁などいくつか種類があります。
刺身包丁の特徴と種類、刺身包丁の使い方についてご説明します。
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刺身包丁(柳刃包丁)とは？
刺身包丁(柳刃包丁)とは、その名の通り魚介類を切って刺身にするための包丁です。細長いフォルムが特徴的な包丁であり、食材を薄く切る用途に特化した包丁です。
お寿司屋さんで板前さんが使っている包丁ですので、見たことのある人も多いのではないでしょうか。そんな刺身包丁(柳刃包丁)の形状や特徴についてご説明します。
刺身包丁と柳刃包丁の違い
刺身包丁は関東と関西でフォルムが全く異なります。関東の刺身包丁は全体が四角形の形をしており、先端がとがっていない点が特徴です。一方関西の刺身包丁は日本刀のような形をしており、先端が鋭く尖っています。
同じ刺身包丁でもフォルムが関東と関西でことなるので、それぞれ異なった名前があります。関東の刺身包丁は「蛸引き」と呼ばれており、関西の刺身包丁は「柳刃包丁」と呼ばれています。つまり柳刃包丁は刺身包丁の１種ということです。
現在では、関東・関西関係なく料理人によって蛸引きを使う料理人も柳刃包丁を使う料理人もいます。特に柳刃包丁は先端が尖っていることから様々な用途に使用できるので、料理人はもちろん一般家庭でも愛用者が多い刺身包丁です。
刺身包丁(柳刃包丁)が長い理由
刺身包丁は長細いフォルムが特徴的な包丁です。包丁にもよりますが、刺身包丁は３０センチ前後の長さが一般的です。普段使用する三徳包丁や出刃包丁と比較すると、かなり長いので初めて使う方の多くが戸惑います。
この刺身包丁の長さには理由があります。それは刺身を切るときに求められるのが「一方向への引き切り」だからです。切り口を美しく新鮮に保つ為には「一方向への引き切り」がベストであり、「一方向への引き切り」を行うには長い刃が必要となります。
それゆえ、刺身包丁が細長いのです。刃が短いとどうしても力任せに切る羽目になりますので、刺身の香りも舌触りも悪くなります。旨みが逃げる原因にもなります。
とは言っても、刺身包丁は技術が必要な包丁です。刺身包丁を初めて使う人が最初からうまく扱えることは少ないです。ですので、最初は短めの刺身包丁から始めることをおすすめします。プロの料理人は３０センチ前後の刺身包丁を使うことが多いですが、２０センチ前後の刺身包丁から使うことをおすすめします。
刺身包丁(柳刃包丁)の使い方
その名の通り、刺身を引く為に作られた包丁「刺身包丁」。細長いフォルムが特徴的な包丁であり、板前さんが使っている印象が強い包丁です。最近では家庭でも使用されることが多いですが、他の包丁よりも技術が必要な包丁です。
そこで、刺身包丁の用途と簡単な刺身の引き方についてご説明しますので、参考にしてみて下さい。
刺身包丁(柳刃包丁)の用途
刺身包丁の用途としては、切り身の魚を扱うことがほとんどです。その名の通り、刺身を引くことが最も多いので、刃渡りが長く作られています。この理由は上述した通りですが、刺身の切り口を美しく新鮮に保つ為には「一方向への引き切り」がベストであり、「一方向への引き切り」を行うには長い刃が必要となるからです。
大型の魚を切り身に下すまでは、刺身包丁ではなく出刃包丁が使われることが多いです。刺身包丁は刺身はもちろん、ぬめり気のある魚介類を切ることに特化した包丁です。最近では肉類も刺身包丁で切る料理人もいるようです。
シャクリとは？
刺身包丁や出刃包丁には「シャクリ」と呼ばれる「窪み」があります。この窪みは切った素材がくっつきにくくするようにしている物であり、抵抗なく食材が切れるようにする工夫です。刺身包丁は片刃ですので、シャクリは右利き用なら左側にあり、左利き用には右側にあります。
上手な刺身の引き方
刺身包丁を使った簡単な刺身の引き方についてご説明します。右利きでの刺身の引き方をご説明しますので、左利きの方は逆になりますのでご注意ください。
最も代表的な刺身である「平造り」の引き方をご説明します。平造りとは冊の厚みのまま引く切り方です。具体的な方法としては、まな板の手前左側に冊を置き、刃元を冊の右側に刃先が斜め上に向くように当て、一気に引き切ります。この時、刃が冊の中を滑る様に円を描くように動かすのがポイントです。
