出刃包丁の魅力や特徴と扱い方
和包丁の中でも最も知名度の高い包丁の１つである「出刃包丁」。出刃包丁という名前は聞いたことがあっても、実際に持っているという家庭は多くはありません。
そんな知っているようで知らない出刃包丁について、特徴や用途、種類についてご説明します。
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出刃包丁とは？
和包丁は非常に種類が多く、細かな違いで種類分けを行うと１００種類以上に上るとも言われています。数多くの種類がある包丁の中でも、「出刃包丁」を知らないという人はほぼいないと思います。
しかし、多くの人は「知ってはいても出刃包丁を持っていない」のではないでしょうか？知っているようで知らない出刃包丁について詳しくご説明します。
出刃包丁の語源
出刃包丁は元禄時代に大坂の「堺」で作られた包丁だと言われています。語源は諸説ありますが、開発した堺の鍛冶職人が「出っ歯」だったことに由来するという説が有力です。
当初は「出っ歯の包丁」という意味で「出歯包丁」と呼ばれていましたが、刃物の「刃」が当て字され「出刃包丁」になったと言われています。
出刃包丁の形
まず出刃包丁の特徴としては、その「形」が挙げられます。出刃包丁は分厚くて重い包丁であり、無骨な印象があります。また刃としては、鋭い切っ先と刃の反りが特徴であり、片刃づくりが一般的ですが、地域によっては両刃の出刃包丁もあります。
この出刃包丁の形状は、魚を効率よく捌く為に考えられた形です。鋭い切っ先は魚の身に切り込みやすくするためであり、刃の反りは魚の身を切り離す為です。
また、より大きな魚を捌く為に刃の幅を広げたため、金属の使用量が増え、より頑丈で重い包丁となりました。その結果、魚を骨ごと両断できる頑丈な出刃包丁が生まれました。
出刃包丁の用途
出刃包丁の用途は、前述した通り「魚」を捌く為の包丁です。魚を効率よく捌く為にあのような無骨な形をしています。例えば、刃元の太さは魚の頭を落とす時に刃にダメージを受けない為の物であり、魚の骨程度であれば簡単に切ることが出来ます。
このように、そもそも出刃包丁は魚を捌く為に作られた包丁ですが、現在ではその頑丈さと切れ味から、肉を切る目的でも使われることの多い包丁です。
出刃包丁の種類
包丁の中の１つの種類として出刃包丁がありますが、一口に出刃包丁と言ってもいくつかの種類があります。そこで出刃包丁の種類について以下にまとめましたので、参考にしてみて下さい。
本出刃包丁
最も基本的な出刃包丁であり、出刃包丁と聞いてイメージするのはこの本出刃包丁です。一般的に刃渡り１５センチ以上の出刃包丁を本出刃包丁と言い、魚をさばくことに特化した包丁です。
非常に分厚くて重いのが特徴であり、魚の頭を落とすなど「骨ごと叩き切る」用途にも対応しています。捌く魚に応じて形状を工夫したバリエーションが豊富にあるのも特徴です。
中出刃包丁（相出刃・卸出刃）
薄手に仕上げられた出刃包丁を「中出刃包丁」と呼びます。刃の厚みが薄いので「骨をたたき切る」という用途には不向きですが、軽量で使い勝手が良く、三枚おろしなどがやり易い出刃包丁です。
取り回しがしやすいので、そのまま刺身に仕上げることもできます。また、魚以外の調理でも使われることが多い出刃包丁です。
身卸包丁（舟行）
身卸包丁とは、魚を下ろすことに特化した出刃包丁です。刀身の幅が狭く、薄い刃が特徴であり、通常の出刃包丁よりも魚を下ろしやすい包丁です。そのまま刺身を仕上げることもありますし、使い勝手の良さから野菜の調理にも使われることが多い出刃包丁です。
舟行も用途としては同様ですが、特に漁師が船上で調理するために開発された出刃包丁です。
小出刃包丁（あじ切）
小出刃包丁は本出刃包丁のサイズをそのまま小さくした包丁です。刃渡りは１０センチ程度と短いですが、出刃包丁らしく重くて分厚い点が特徴です。小ささから、比較的小さな魚を捌く為の包丁ですが、「魚の骨ごと切る」という用途は変わりません。
あじ切は、サイズ的には小出刃包丁と同じくらいですが、身の薄い魚に対応するために刃が薄いのが特徴です。
